Tipps für das Crew-Catering

Crew-Catering: Worauf Veranstaltungstechniker achten sollten

Lange Arbeitstage sind in der Event- und Veranstaltungsbranche eher die Regel als die Ausnahme. Um über den Tag Konzentration und Motivation zu halten, braucht man gutes Essen und einen kompetenten Catering Partner.

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Currywurst und Pommes: Nicht unbedingt das, was man unter einem ausgewogenem Essen versteht, aber oft traurige Realität auf Tour. (Bild: Dieter Stork)

Seit 2001 führt Robert Weise das Hamburger Unternehmen Rock Kitchen Catering. Neben Abitur und Zivildienst arbeitete er bereits früh in der Veranstaltungsbranche, in der er auf einem damals noch recht niedrigen Hobbyniveau kochte. Um die Kombination aus seinem Interesse am Kochen und der Leidenschaft für Tourneen auf ein professionelles Niveau zu heben, absolvierte er in Hamburg eine klassische Kochausbildung. Bereits während der Ausbildungszeit arbeitete er für verschiedene Catering-Unternehmen – vom klassischen Caterer bis hin zum Event- und Konzert-Caterer. Immer mit dem Hintergedanken, so viele Erfahrungen wie möglich zu sammeln, um so flexibel und unkompliziert wie möglich arbeiten zu können. Mit Rock Kitchen Catering hat Robert Weise so sein Hobby zum Beruf gemacht. Auch heute versucht er noch immer, 30 Prozent seiner Arbeitszeit in der Küche zu verbringen, was durch wachsende administrative Aufgaben erschwert wird. Während Robert Weise die Ideen für das Catering liefert, gibt er das operative Geschäft an seine Crew ab. Das feste Team besteht aus 15 Personen, darunter Köche und Servicemitarbeiter, aber auch Administratoren und Verkäufer, so dass Kunden stets einen qualifizierten Ansprechpartner vorfinden. Abhängig von der Größe vom Event kann die Anzahl der Crewmitglieder während einer Tournee anwachsen. Um ihre Kunden optimal zu versorgen, brauchen Robert Weise und sein Team lediglich einen gekachelten (und damit hygienischen) Raum, in dem die mobile Küche aufgebaut werden kann. Damit ist Rock Kitchen Catering ein äußerst flexibles Unternehmen.

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Robert Weise: Catering für Event, Festivals, Tour, Künstler und Crew

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Robert Weise, Rock Kitchen Catering (Bild: Sylvia Koch)

Tourneen dauern oft viele Wochen, in denen stets neue Gerichte auf den Tisch kommen sollen. Woher holst du dir die Anregungen für das Crewcatering?

Die Wünsche für das Essen werden (manchmal sehr lustig, meist eher nüchtern) im Catering Rider kommuniziert. Dort werden auch Allergien, Unverträglichkeiten und Vorlieben geklärt. Darunter fallen u. a. Diäten, die eingehalten werden müssen, ganz gleich, ob trend- oder gesundheitsbedingt. Diese Informationen nehmen wir als sehr strikten Leitfaden. Was im Einzelnen aber jeden Tag auf den Tisch kommt, nehmen wir uns als Küchencrew als künstlerische Freiheit heraus. Dabei versuchen wir die Gerichte so vielfältig wie möglich zu produzieren und anzubieten, so dass jeder etwas findet. Im Gegensatz zu einer einzelnen Veranstaltung bietet eine Tournee den Vorteil, dass man die Chance hat, die Menschen kennenzulernen und sich zu arrangieren. So kann der Speiseplan spontan nach den Wünschen der Kunden angepasst werden. Man muss allerdings damit rechnen, wirklich außergewöhnliche Wünsche zu bekommen: Auf einer Tour haben wir beispielsweise sechs Wochen lang einmal jeden Tag Hühnchen zubereitet – und nur Hühnchen. Das ist durchaus gewöhnungsbedürftig, aber tatsächlich der Wunsch des Künstlers und der Crew, die auf jede Art von Hühnchen fixiert waren – Chicken Breast zum Mittagessen, Chicken Wings als Aftershow-Food, es gab Chicken Wraps zum Abendessen, auf der Busbestückung dann Chicken Burger. Parallel dazu haben wir natürlich noch andere Gerichte angeboten, die allerdings nicht gegessen wurden. Spätestens nach einer Woche hatte sich herausgestellt, dass es total unnötig war, etwas anderes zuzubereiten: Kein Dessert, keine Suppe, kein Salat, nichts – Hauptsache Hühnchen.

Ein solcher Sonderfall ist natürlich einzigartig. Wiederholen sich die Gerichte dann nicht häufig?

Natürlich, aber es hat niemanden gestört. Es ging so weit, dass 72 Chicken Wings mit Barbecue Sauce irgendwann fester Bestandteil der Garderobenbestückung waren. Letztlich ist der Kunde König und wenn er jeden Tag Chicken Wings mit Barbecue Sauce haben möchte, dann bekommt er auch jeden Tag Chicken Wings mit Barbecue Sauce. Natürlich sind wir als Caterer in der Position, Alternativen vorzuschlagen. In der Hühnchenphase boten wir deshalb auch Geflügel-Wienerwürstchen an, die nicht so gut ankamen, oder auch Geflügelbacon, den der Kunde wiederum großartig fand. Hühnerfrikassee erfreute sich vor allem bei den Bodyguards großer Beliebtheit, die viele Kohlenhydrate zu sich nehmen wollten. Doch auch wenn der Künstler jeden Tag Hühnchen essen möchte, gehört es als Caterer letztlich zu den Aufgaben, dass der Busfahrer, der Trucker, die Tontechniker und die Rigger nicht darunter leiden müssen, und ihnen am Ende nicht noch Federn wachsen. Deswegen bieten wir in solchen Fällen ein Spezial-Essen für den Kunden und alle in seiner näheren Umgebung an.

 

Die Leute vergessen häufig schlichtweg, zu essen.

Robert Weise

 

Welche Nährstoffe braucht der Körper, um eine kräftezehrende Veranstaltung gut zu überstehen?

Pauschal lässt sich das nur schwierig sagen. Zum einen muss natürlich selbst jeder wissen, was er gerade benötigt. Ein großes Problem besteht darin, dass die Leute häufig schlichtweg vergessen zu essen. An diesem Punkt sehe ich die Möglichkeit (und vielleicht sogar die Pflicht) des Caterers, die Crew an regelmäßige Mahlzeiten zu erinnern. Aus diesem Grund bieten wir neben kompletten Gerichten auch Produkte an, die zur Not schnell im Gehen gegessen werden können. Das ist nicht übermäßig gesund, aber besser als gar nichts zu essen. Wir legen Wert darauf, dass besonders viele Speisen schonend zubereitet werden. Da bei versuchen wir in möglichst wenig Essen besonders viele Nährstoffe zu packen. Vitamine sind natürlich ganz wichtig. Vor allem, wenn die Crew viel in Hallen unterwegs ist und kein Sonnenlicht bekommt, laugt der Körper aus. Zudem kann schnell ein Lagerkoller auftreten, wenn viele Leute auf engem Raum zusammen arbeiten müssen. Durch unregelmäßige und unausgewogene Ernährung, die zu Vitaminmangel führt, kann dieser Effekt noch verstärkt werden. Die meisten Vitamine mogeln wir durch vernünftiges Gemüse und schonende Zubereitung in das Essen. Während einer Tournee sind wir es, die die Ernährung der Crew über den Tag und über die gesamten Produktionszeiträume hinweg steuern.

Was genau verstehst du unter einer Steuerung der Ernährung?

Als Caterer liegt es in unserer Verantwortung zu entscheiden, was wann zum Essen bereitsteht. Aus der Erfahrung weiß ich, dass vor allem Veranstaltungstechniker oft viel zu wenig Zeit zum Essen zur Verfügung haben. Unser Frühstück sieht deshalb häufig so aus, dass wir Brötchen mit Käse und Ei oder Ei und Speck belegen und kleine Smoothies oder Säfte in Becher abfüllen, mit denen wir dann durch die Halle laufen, sobald die Rigger das erste Mal unter der Decke geklebt haben. So muss die Crew nicht erst zum Catering laufen, sondern das Catering kommt zu ihnen. Auf diese Weise versuchen wir, den Stress aus der Produktion zu nehmen und die Motivation der Crew hoch zu halten. Denn Essen hat einen ausgezeichneten Belohnungseffekt, mit dem die Stimmung verbessert werden kann.

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Gegen Ermüdung helfen Vitamine und Sonnenlicht (Bild: Sylvia Koch)

Welche Lebensmittel eignen sich besonders gut, um die Konzentration und Motivation während des Tages zu erhalten?

Es kommt darauf an, welche Aufgabe die Person erfüllen muss und zu welcher Tageszeit welche körperliche Belastung auf den Menschen zukommt: Jemand, der viel im Büro sitzt und am Computer arbeitet, wie der Tourmanager oder Pressevertreter, der sollte eine leichtere und ausgewogenere Ernährung wählen. Kohlenhydrate und schwere Mahlzeiten sollten in die Mitte des Tages verlegt werden, damit abends kein Völlegefühl aufkommt. Der Künstler wiederum, der vielleicht tagsüber viel unterwegs ist, weil er Pressetermine oder Veranstaltungen wahrnehmen muss, steht häufig unter Zeitdruck und hat dementsprechend wenig Gelegenheit für eine vollständige Mahlzeit. Um das zu kompensieren, geben wir dem Künstler manchmal Doggy Bags mit, die ganz simpel eine Banane und einen Müsliriegel enthalten können. Das jeweilige Lieblingsmüsli mit etwas Joghurt und ein vernünftiges Vollkornsandwich sind ebenfalls beliebte Angebote. Zwiebeln und Knoblauch vermeiden wir bei den Doggy Bags, um unangenehme Situationen zu vermeiden. Abends auf der Bühne kommt es darauf an, wie viel sich der jeweilige Künstler bewegt. Ein Rockmusiker, der während seiner Show die gesamte Zeit in Bewegung ist, sollte vorher kein Eisbein mit Knödeln und Sauerkraut essen müssen. Die meisten Leute betrachten ihr Essen aber schon selbst sehr kritisch und wissen, was ihnen bekommt. Nach der Show sind Speisen zu empfehlen, die die Energiespeicher schnell wieder auffüllen. Um das zu schaffen, haben wir mittlerweile unser eigenes Elektrolytgetränk, einen speziellen Saft mit etwas Salz, den der Künstler zwischendurch schnell trinken kann. Dadurch werden dem Körper in kurzer Zeit wichtige Mineralien zugeführt. Im Sport-Bereich, in dem Rock Kitchen Catering ebenfalls gebucht wird, gibt es recht ähnliche Ansprüche. Denn auch Sportler müssen über einen gewissen Zeitraum viele Energien bereitstellen und danach schnell regenerieren. Meine Erfahrungen als Lebensmitteltechniker helfen zu wissen, wie Nährstoffe im Körper funktionieren. Dieser Aspekt sollte jedoch nicht verwissenschaftlicht werden, denn den Künstler oder den Gast interessiert es wenig, in welche Bausteine sein Essen im Körper genau zerlegt wird. In erster Linie merkt er es einfach daran, dass es ihm gut geht und das Essen schmeckt. Als Lebensmitteltechniker kann ich ihm zudem erklären, warum es ihm gut geht und was er machen kann, dass es ihm vielleicht noch besser geht. Um diesen Effekt zu verstärken, süßen wir zum einen nicht alles mit Zucker und verzichten zum anderen auf zu viel Sahne. Als Caterer hat man eine Verpflichtung gegenüber seinem Kunden, nicht nur irgendein Essen zu servieren, das schnell sättigt, sondern gutes Essen.

 

Auf unsere Weise versuchen wir, den Stress aus der Produktion zu nehmen und die Motivation der Crew hoch zu halten.

Robert Weise

 

Was würdest du speziell den Veranstaltungstechnikern empfehlen, um einen harten Arbeitstag optimal zu überstehen?

Ganz wichtig ist es, schon am Morgen eine gute Grundlage zu bekommen. Beim Frühstück gilt zudem: Was schmeckt, ist erlaubt. Es müssen nicht immer Vollkornbrötchen mit Käse sein, es können auch gerne weiße Brötchen, ein Omelette und mal ein Muffin sein. Es geht einfach darum, nicht auf leeren Magen zu arbeiten. Wenn die Fettverbrennung beginnt, obwohl der Körper noch nicht richtig hochgefahren ist, riskiert man zur Mittagszeit das so genannte Hungerloch. Dabei verlangt der Körper mehr Nährstoffe als er bereitstellen kann, wodurch die Konzentration nachlässt und die Stimmung sinkt. Mit einem guten Frühstück als Basis muss auch das Mittagessen nicht so schwer sein und aus vielen Kohlenhydraten bestehen. Wenn wir zudem bemerken, dass jemand das Frühstück versäumt hat, machen wir den Personen noch einmal extra etwas fertig, denn das zählt zu unserem Caretaking-Auftrag. Das Scannen der Pässe beim Essen ist dabei sehr hilfreich, da wir dadurch genau erkennen können, wer bei den jeweiligen Mahlzeiten dabei war.

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Sonnenlicht – Vor allem bei Jobs in Hallen sollte man auf ausreichend Vitamin D-Zufuhr achten, um nicht zu ermüden (Bild: Harald Heckendorf)

Wie stehst du zu Nahrungsergänzungsmitteln, um ei ne mögliche Unterversorgung mit Nährstoffen auszugleichen?

Nahrungsergänzungsmittel haben sich meiner Meinung nach zum Positiven entwickelt. Es sind nicht mehr nur reine Chemiecocktails, sondern es gibt mittlerweile Nahrungsergänzungsmittel, die auf rein pflanzlichen und natürlichen Inhaltsstoffen beruhen. Die Nährstoffe darin sind einfach nur so verändert, dass man sie schneller und komfortabler in Saft oder in Milch auflösen und trinken kann. Natürlich sind Nahrungsergänzungsmittel deswegen noch kein Allheilmittel und sollten keine Ausrede für ungenügendes Essen sein. Wenn man jedoch selbst darauf achtet, was man isst und zudem noch einen kompetenten Catering-Partner hat, ist es in der Veranstaltungsbranche eigentlich unnötig auf solche Mittel zurückzugreifen.

Auf den Produktionen kommt Schlaf oft zu kurz und die Konzentration sinkt dementsprechend. Was hältst du in diesem Zusammenhang von Energy Drinks, die ja oft in der Kritik stehen, gesundheitsschädlich zu sein?

Ich persönlich kann dem Energy Drink nichts Böses abgewinnen. Lustigerweise habe ich während meiner Studienzeit verschiedene Energy Drinks in einer Laborarbeit auf ihre Wirksamkeit getestet. Im Prinzip sind Energy Drinks Zucker mit Koffein und die Kombination erfüllt ihren Zweck – man wird wach. Die größte Kritik geht natürlich an den Zucker: Ob in Limo, Cola oder Energy Drinks, Zucker ist in großen Mengen ungesund. Aber das sollte jedem klar sein …

Welcher Energy Drink hat bei deiner Laborarbeit damals am besten abgeschnitten?

Im Gesundheitsfaktor waren die Energy Drinks alle gleich schlecht, einfach weil der Zuckergehalt bei allen ungefähr gleich hoch ist. Die unterschiedlichen Mengen berücksichtigend, hatte Red Bull jedoch die höchste Wirksamkeit. Die Dosierungen von Guana, Taurin und Koffein sorgten beim Red Bull Energy Drink für den optimalen Wirkungsgrad, obgleich viele andere Energy Drinks sehr nah dran waren, zumal das Rezept kein Geheimnis ist.

Wie stehst du dem Thema Alkohol gegenüber?

Wie bei allem gilt: Die Dosis macht das Gift. Ich persönlich trinke überhaupt nicht, weil ich das nicht mit meinem Arbeitspensum vereinen könnte. Allerdings bin ich auch nicht der Maßstab. Es soll ja Menschen geben, die mit fünf Flaschen Bier am Abend und nur einer Stunde Schlaf morgens fit aufstehen. Genauso gibt es Menschen, die schon nach einer Flasche Bier morgens in der Ecke liegen und noch um 11 Uhr nicht ansprechbar sind. Von meiner eigenen Crew erwarte ich so viel Persönlichkeit und Selbstverantwortung, dass sie sich selbst einschätzen kann. Ich erwarte lediglich, dass die Arbeit pünktlich erledigt wird, ganz egal, was vorher am Abend passiert ist. Dieser Anspruch zieht sich mittlerweile durch alle Dienstleistungsbereiche.

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Alkohol: Eigenverantwortung und Disziplin muss jeder für sich im Auge behalten (Bild: Sylvia Koch)

Der Wandel von der Begeisterung für ungesunde Fastfood-Ketten hin zu gesunder Ernährung ist in allen Bereichen erkennbar. Denkst du das Veggie, Vegan und Bio sich durchsetzen werden oder sind sie eher in der Lifestyle- und Trendernährung einzuordnen?

Ich denke, das Umdenken hat tatsächlich so tiefgründig stattgefunden, dass die Bewegung hin zu gesunder Ernährung dauerhaft sein wird. Zahlreiche Kochshows, riesige Foren mit Rezepten, überall werden die Menschen mit vielen verschiedenen Gerichten konfrontiert, die neue Anreize geben. Dazu zählt in jedem Fall der Veranstaltungstechniker, der auf den Tourneen stetig neues Crewcatering erlebt. Der Vegetarier ist natürlich schon immer auf einer Tournee mit dabei gewesen und auch der Veganer kommt immer mehr. Ich habe schon sehr früh mit einer Musikszene zu tun gehabt, die stark im Veganismus unterwegs war. Dazu gehören beispielsweise viele Hardcore- und Punker-Bands, die sich für den veganen Lifestyle entschieden haben, da er besser in ihr politisches Weltbild passt. Dazu gesellt sich nun der Gedanke, sich aus ökologischen oder gesundheitlichen Gründen vegan zu ernähren. Ich finde die Idee, sich selbst herauszufordern und den Kopf für neue Produkte, neue Gerichte und neue Zubereitungsarten frei zu machen, sehr spannend. Es erweitert den Horizont, nicht nur im Ernährungsbereich, sondern auch auf kultureller Ebene. Bio gehört ganz klar auch in diese Gruppe, wobei ich jedoch eher Wert darauf lege, dass die Produkte regional hergestellt werden. Eine Bio-Kiwi in Deutschland macht wenig Sinn, da sie trotzdem eingeflogen wird und dadurch ökologisch weniger wertvoll ist. Da ist es sinnvoller einen Apfel vom Bodensee zu nehmen, vor allem, wenn die Veranstaltung in Bayern stattfindet. Mir sind die Regionalität und die Saisonalität persönlich wichtiger, als den oft dogmatischen Bio-Aspekt zu sehr in den Vordergrund zu rücken. Unser Leitfaden ist es, zu wissen, wo unser Essen herkommt, denn nur wenn wir uns darüber im Klaren sind, können wir unseren Kunden guten Gewissens ein gesundes Crewcatering bieten.

 

Wie sieht das ideale Lunchpaket aus?

Das ideale Lunchpaket kann alles enthalten, was nicht leicht verdirbt und nach einem Tag noch appetitlich aussieht. ThunfischSandwiches mit Mayonnaise und Oliven sind deshalb keine gute Empfehlung. Bereits verpacktes Obst gehört zu den Klassikern im Lunchpaket: Bananen, Äpfel, Zwetschgen, Pflaumen, Orangen, Birnen, … Abwechslung ist dabei ein ganz wichtiges Stichwort, denn die Standard-Banane mit einem Apfel kann schnell langweilig werden. Zudem sind ausreichend Kohlenhydrate ganz wichtig. Das reicht von belegten Broten über trockene Brezeln bis hin zu ungerösteten und ungesalzenen Nüssen. Die können problemlos mit einer Hand gegessen werden und müssen nicht direkt verpackt werden, wenn keine Zeit zum Essen bleibt. In der Regel halten Nüsse zudem länger den Sättigungsgrad, ohne dass sie zu sehr belasten wie ein mit Käse, Gurke, Mayonnaise und Ei belegtes Brot. Das ideale Getränk zum Mitnehmen ist naturtrübe Apfelschorle. Auf Reisen schmeckt Apfelschorle auch ungekühlt, während Säfte oder Smoothies ungekühlt eher wie Babybrei schmecken. Zudem sollte man sich stets lieber zu viel als zu wenig einstecken. Fehlendes oder zu wenig Catering kann auf diese Weise problemlos ausgeglichen werden.

Kommentar zu diesem Artikel

  1. Danke sehr für den Artikel zum Thema Catering. Für mich, dass Essen bei einem Event, macht den Unterschied zwischen ein gutes Event und ein schlechtes Event. VG

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